L’olio è un alimento grasso di origine vegetale, liquido a temperatura ambiente, ottenuto dalla spremitura di semi o frutti e impiegato come condimento a crudo, oppure come grasso per cucinare altri alimenti. Gli oli di semi per uso alimentare più diffusi sono: olio di arachidi, contenente il 50% di acido linoleico, che lo rende particolarmente adatto alla cottura e alla frittura senza andare incontro a fastidiose alterazioni di gusto, olio di girasole, di mais, di soia, di sesamo e di vinaccioli. Essi sono tutti costituiti da un’ alta percentuale da acidi grassi polinsaturi, ragione per cui sopportano moderatamente il calore e non sono adatti alle fritture, pur essendo ottimi a crudo. L’olio di semi vari è dato invece da una miscela di oli di diversa origine, di cui non è possibile conoscere il bilanciamento tra grassi saturi e insaturi né alcun altro dato.
L’olio di oliva è il più diffuso nelle regioni mediterranee, e si distingue, in base alla sua acidità, in extravergine, sopraffino vergine, fino vergine e rettificato; fra tutti questi il migliore, sia per gusto, sapore, e contenuto vitaminico, è senza dubbio quello extravergine. L’olio di oliva è inoltre l’unico, fra quelli citati, a provenire da una lavorazione puramente meccanica, senza l’intervento di alcun mezzo di raffinazione. L’olio di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi (come l’acido oleico), mentre il contenuto di acido linoleico (essenziale per il corpo umano) è dell’11% circa. La cottura tuttavia provoca la scomparsa totale delle vitamine naturali.
