I legumi, invece, possono essere consumati da soli oppure assieme ai cereali (pasta e fagioli): tale combinazione permette di assumere proteine simili a quelle della carne (contenenti cioè tutti gli aminoacidi essenziali). Inoltre, essendo ricchi di fibra aiutano a regolarizzare l´intestino.
I legumi sono vegetali appartenenti alla famiglia delle leguminose, di cui si possono utilizzare, a livello alimentare, i semi, i frutti o le piante stesse.
I legumi comprendono fave, lenticchie, ceci, piselli, lupini, soia, fagioli, fagiolini ecc.; essi contengono dal 25 al 40% di proteine, il cui valore biologico è superiore rispetto a quelle dei cereali, e appena di poco inferiore a quelle di origine animale. I glicidi rappresentano circa il 50% del peso secco, e sono costituiti da amido, pectina e cellulosa. I lipidi sono invece presenti per il 3% del peso secco, e per buona parte sono rappresentati da lecitina. Sali minerali e vitamine (B1 e C) sono presenti in discreta quantità.
I legumi possono essere consumati freschi o secchi: i primi sono più ricchi di acqua, quindi meno calorici, ma contemporaneamente anche meno ricchi di sostanze nutritive. Per evitare una produzione copiosa di gas intestinale, nella loro digestione è opportuno privare i legumi della pellicola che li ricopre (che contiene cellulosa, glicide non digeribile dagli enzimi umani ma solo da quelli della flora batterica intestinale, con conseguente produzione di gas), e passarli.
